Mahlane, kuid pruuni koorikuga lihatükk on kõikide lihasõprade unistus. Kuidas aga saada lihale pruun koorik ja mahlane sisu ilma, et liha jääks seest tooreks või kõrbeks pealt?
Esmalt oleneb, kuidas sa praed — kas grillpanniga või tavalise panni peal. Nüansse on palju. On mitu küpsetusviisi: reverse cooking ja klassikaline. Reverse on see, et algul küpsetad liha madalal
kuumusel ja siis kõrgemal kuumusel, et pruunistus anda — see tähendab tagurpidi küpsetust, mis annab steigile ühtlasema küpsetuse, pehmema tulemuse, punane medium’i jälg on siis ühtlasem, ei ole halli äärt. Kui teed klassikaliselt, et alguses kõva kuumus ja pärast madal, siis on medium-liha seest järsemalt punane ja ka maitse on lihal natuke teine. Need on väga erinevad küpsetusviisid ja saad valida, mis sulle omale rohkem meeldib.
Panni peal saab samamoodi teha: alguses võid liha ahjus ette küpsetada ja siis pannil pruunistada. Kuid üldiselt viskad lihalõigu ikka kohe panni peale ja pruunistad selle. Pärast teed järelküpsetust.
See on klassikaline meetod ja kõige mõistlikum. Aga kui sa teed grilli peal veisesteiki, siis võid ka teha reverse-küpsetust, mis on väga põnev.
KULDREEGLID
1. Kehvast kaubast head kraami ei küpseta. Parima tulemuse jaoks peab olema ka algmaterjal parim. Lihatükk peaks olema õigesti lõigatud — reeglina tükeldatakse liha ikkagi ristikiudu. Kui ise
oskusi napib, võid paluda kas turul või poes parajad steigid valmis lõigata. Tavaliselt tullakse soovijale vastu ja tehakse seda hea meelega.
2. Lihatüki paksus. Pannil praadimiseks peab lihatükk olema parajalt paks. Liiga õhuke lihaviil küpseb kiiresti kuivaks. Liiga paks lihatükk võib seest tooreks jääda, selle järelküpsetamiseks tuleb kasutada ahju. On muidugi hulganisti lihatükke, mille puhul on seest toores või pooltoores sisu pigem eesmärk. “Algul pannil, pärast ahjus” küpsetamise kombineerimiseks peaks lihatüki paksus olema alates 3 sentimeetrist. Õhemad lihatükid saad ilusti pannil valmis küpsetada.
3. Liha peab olema toatemperatuuril ja kuiv. Hea tulemuse saavutamiseks tõsta liha enne pannile panekut toatemperatuurile. Liiga järsk temperatuurimuutus — otse külmkapist pannile — vähendab liha mahlasust. Enne pannilepanekut kuivata liha majapidamispaberiga kuivaks.
4. Sul läheb vaja head paksu põhjaga tugevat panni ja tange liha ümberkeeramiseks. Kohe kindlasti ei tohi liha küpsemise ajal lihakahvliga torkida või lihakahvlit liha sisse surudes seda ümber pöörata.
Panni valikul on parimad korralikud tugevad pannid — näiteks malmist –, mis soojenevad ühtlaselt ning aitavad ka liha praadimise ajal temperatuuri ühtlasena hoida. Teflonpann ei ole liha pruunistamiseks hea.
5. Pann peab olema korralikult kuum, kuid samas mitte suitsema. Sama kehtib pannile lisatud õli või muu rasvaine kohta. Pannile asetatud liha peab kohe särisema hakkama. Õrn susin ei ole piisav. Ainult piisavalt tuline pann kõrvetab liha pealiskihi kohe kinni ja lihamahlad ei jookse pannile.
6. Väldi liha praadides panni ülekoormamist, see pärsib pruunistumist. Jäta lihatükkide vahele piisavalt ruumi.
7. Lase pannile tõstetud lihal rahulikult mõni minut küpseda ja ära hakka kohe tükki ümber pöörama. Pruunistamise alguses võib malmpannil liha veidi panni külge kinni jääda, kuid ei ole vaja karta, et midagi nihu läks. Pruuni kooriku tekkides laseb pann jälle liha vabaks ja seda võid kontrollida panni raputades. Kui liha jälle pannil liikuma hakkab ja lihale on tekkinud tumepruun koorik, on paras aeg tükil teine külg keerata.
8. Hea kvaliteetne lihatükk ei vaja palju maitseaineid. Nii sool kui ka pipar võiksid olla hästi kvaliteetsed ja värskelt jahvatatud. Väga hea maitse annavad lihale pruunistamise teises pooles pannile lisatud või, ürdid, küüslauk või vürtsid. Maitsestatud pannimahladega võib siis lihatükki täiendavalt kasta.
9. Kuum ahi ja paras aeg ahjus. Kui jätkad lihatüki töötlemist ahjus, veendu, et ahi oleks enne liha sinna asetamist korralikult kuum. Ahjus ei võiks kuumus olla rohkem kui 180 kraadi, et liha mitte tuimaks küpsetada.
10. Lase lihamahladel enne lahtilõikamist rahuneda. Kui värskelt valminud ilusasse pruuni koorikuga lihasse kohe nuga sisse lüüa, siis voolab suur osa lihamahladest välja ja mahlasest lihatükist jääb vaid mälestus. Lase lihal vähemalt 10 minutit rahuneda, enne kui selle suupärasteks tükkideks lahti lõikad.
11. Kui liha kipub pannil kõrbema. Kui praadides hakkab pannile tekkima liiga kuiv ja tume kiht või kui õhus on juba kõrbemise lõhna, siis alanda kuumust ja lisa pannile õli.
12. Lihamahlad kasuta kastmeks. Pärast pruunistamist tõsta liha pannilt. Vala sinna lisaks 2 dl puljongit, veini või muud vedelikku. Kui vedelik keema hakkab, tuleks pannipõhjal olev kiht lahti kraapida ja siis vedelik veidi kokku keeta. Kui valmistad pajarooga, kalla see vedelik pajaroale peale. Kastme jaoks keeda pannimahlad kokku ja kurna läbi sõela. Maitseküllane kaste aitab head ja õiges küpsusastmes liha väärikalt raamistada.
KÜLMA PANNI NIPP!
Kui muidu tuleb liha panna korralikult kuumale pannile, et lihamahlad välja jooksma ei hakkaks, on siiski mõnel juhul vaja liha panna külmale pannile. Seda juhul, kui on soov rasv lihast välja
sulatada. Seetõttu pane näiteks triibuliha valmistamisel peekon külmale pannile, et panni soojenedes võimalikult palju rasva välja sulaks ja liha muutuks krõbedaks. Samamoodi käitu
pardifileega — tõsta see, nahaga pool allpool, külmale pannile ja alles siis hakka kuumust lisama. Nii sulab rasvasest pardinahast rasv välja ja tulemuseks on krõbeda nahaga pardifilee.
LIHA PRUUNISTAMISE PÕHIVALEM
Liha oleks hea enne küpsetamist pannil pruunistada. See kehtib nii hautiste, kastmete kui ka praadide puhul. Kuumale pannile pannes saab liha krõbeda kooriku, mis aitab mahlasid liha sees hoida. Sama efekti annab ka liha 230–250-kraadisesse ahju tõstmine, et esmalt koorik tekitada ja siis madalamal temperatuuril juba pikemalt küpsetada.